Wendy

红油水晶鸭掌-香辣脆弹的醒胃小菜

吃在上海:

菜品介绍:


这道红油水晶鸭掌吃起来麻辣鲜香让人欲罢不能。无骨鸭爪有脆骨有筋腱有弹牙的鸭皮,口感丰富又有层次。吃之前抓一把葱花,蒜末,黄瓜丝和香菜碎这么一拌,胃口再不好的时候也会有食欲啊。作为头枱上桌的凉菜,一定会让你眼前一亮,胃口一振。这套白卤加调味的程序,适用于几乎所有红油口味的肉菜,什么顺风啦,舌头啦,肚花啦...都很好吃。


红油水晶鸭掌-香辣脆弹的醒胃小菜

用料:


白卤香料:草果一个、八角两个、小茴香一小勺、芫荽子一小勺、桂皮一块、山奈两块、丁香四颗、新会陈皮两片、白蔻两个、草寇一个、豆蔻一个、新鲜姜片3片
凉拌材料:无骨鸭掌一磅、黄酒、自制秘制红油、花椒油、麻油、复合酱油、醋、豆豉、花椒、炒花生、炒芝麻、黄瓜、葱、香菜、大蒜


做法:


红油水晶鸭掌的做法图解

红油水晶鸭掌的做法图解

  1. 白卤香料放入小布包里,加水煮至少半个小时出味,放冷备用;


  2. 洗干净的无骨鸭掌加入姜片用水煮开后再煮5分钟,捞起立刻在冷水下冲冷;


  3. 鸭掌放入放冷的白卤水里泡过夜入味后捞起;


  4. 花椒放锅里(不要油),小火炒香后打碎成花椒碎备用;


  5. 炒熟的花生用擀面棍碾碎一点备用;


  6. 黄瓜皮切丝。葱和香菜切末,大蒜头和豆豉几颗切碎备用;


  7. 白卤好的鸭掌上淋入红油,复合酱油,花椒油,麻油,醋,撒上花生碎,花椒末,炒芝麻,黄瓜丝,葱末和香菜末。吃的时候拌匀。



红油水晶鸭掌-香辣脆弹的醒胃小菜

烹饪技巧:



  1. 白卤香料如果没有那么多可以简略到最基本的几味,也可以根据自己的爱好调整香料。草果和各种蔻最好拿刀拍开,使白卤水味道更丰富。


  2. 无骨鸭掌不能煮太久否则会失去脆弹的口感,用姜片煮熟去腥后,主要靠泡白卤水入味。


  3. 花椒末现炒现打碎,味道才能够香够麻。黄瓜丝我喜欢用黄瓜皮,口感脆,水分少豆豉切碎一点拌入鸭掌味道会更牢牢地贴在鸭掌上。蒜蓉可以多放一点,蒜的辣味和红油的辣味交相辉映,精彩极了。



红油水晶鸭掌-香辣脆弹的醒胃小菜

本文来自:吃在上海


原文地址:http://eat.sh/16704.html

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